NUESTRA HISTORIA
El alcohol más puro del mundo.
Rendimos homenaje a esta especie emblemática de México, el lobo mexicano que se encuentra en peligro de extinción.
Y así nació 'LoäO' usando el alfabeto Mixe, para nombrar este Mezcal, honrando y recordando nuestra insólita y surrealista cultura Mexicana.
Cultivo y Cosecha
Donde comienza la magia ...
El proceso comienza con el cultivo del maguey. La siembra se realiza en las más diversas tierras, y su cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que para ello no se utilizan productos artificiales.
Durante generaciones, los mezcaleros han estado seleccionando naturalmente el mejor agave de la naturaleza. El Maestro Mezcalero tiene que verificar el estado óptimo de la planta a través de años de experiencia para que cuando esté lista pueda pasar al gran proceso ancestral y producción del Mezcal.
Cortando el corazón del Agave
Después de 8-12 años.
El mezcal se elabora con el tallo de agave. Una vez que la planta alcanza la madurez, se recolecta la planta y se cortan las hojas, quedando solo el corazón, que también se conoce como “la piña” por su forma. Para cortar las hojas grandes y afiladas, los mezcaleros usan la "Coa". para Jimar
Traslado al Palenque
¡Hora de cocinar!
Después de cosechar las piñas, el proceso tradicional comienza con cocinarlas dentro de uno de estos enormes pozos cónicos. Estas estructuras se construyen en el suelo con un diámetro que varía entre 2,5 y 3,5 metros. Para la cocción, los mezcaleros llenan los pozos con piedras calientes, hojas de agave (“Bagazo”), “petate”, tierra y finalmente hojas de maguey. Las piñas permanecerán cociendo en este horno durante aproximadamente 3 días mientras absorben los sabores de la tierra, la madera y el humo, endulzándose un poco más.
La molienda
¡Para exprimir todo el jugo!
A la izquierda vemos la piña cocida, el corazón del maguey cocido, listo para ser desgarrado mediante un mazo o piedra de tahona.
A la derecha vemos un “Tahone”, una rueda de piedra. Después de la cocción, las piñas se colocan en un molino egipcio listas para ser desmenuzadas. La rueda de piedra unida a un poste es tirada por un caballo que hace que ruede y muele las piñas.
Fermentación
¡Todo natural!
Las piñas trituradas obtenidas del Tahone en movimiento se colocan en tinas de madera. Se agrega agua tibia y se deja fermentar por un período de 3 a 6 días con sus propias levaduras y microorganismos naturales (inóculo).
En la primera destilación sale el alcohol con una graduación alcohólica del 25%. Esta primera parte se llama 'lo ordinario'. Para ajustar la graduación alcohólica se realiza una segunda destilación para lograr un porcentaje perfecto de alcohol para el Mezcal.